La ce temperatură se ține, de fapt, varza la murat. Idei și sfaturi utile pentru un gust mai aromat

Varza, leguma sursă incontestabilă de vitamine, fibre, oligoelemente, carbohidrați, săruri minerale, la care se adaugă gustul ei specific, aromat, a devenit foarte populară și respectată de gospodinele din întreaga lume. Consumată crudă sub formă de salate sau gătită în toate anotimpurile, varza este un deliciu, dar toamna nu ne putem lipsi de butoiul cu varză murată, pe lângă alte murături. Întrebuințările verzei murate sunt multiple: sarmale, varză calită, salată de varză acră, în timp ce zeama este bună pentru băut sau acrit ciorbele de carne.

La ce temperatură se ține, de fapt, varza la murat. Ce e bine să știi

De aceea, ne dorim să  o păstrăm și pentru iarnă până la următoarea recoltă. Se știe că varza este o cultură destul de fragedă și se poate strica rapid printr-o depozitare necorespunzătoare. Plecând de la varietatea verzei, că-i albă, roşie, creaţă, de Bruxelles, portugheză etc., și terminând cu temperatura din camera în care va fi depozitată varza, totul  este important.

Mai întâi de toate, alegem verze ajunse la maturitate, pentru că sunt cele mai potrivite pentru conservare iarna. Au indici mai mari de menținere a calității și cu o abordare corectă, aceste legume pot fi păstrate până în primăvară.

Știri din lume

Dovada că Charlie Chaplin a fost ROMÂN! Cum a devenit prieten cu Ana Aslan

Știri din lume

10 locuri din Maramureș pe care trebuie să le vizitezi. Localnicii își respectă, cu sfințenie,...

Cum se face depozitarea temporară a verzei

Varza se depozitează în grămezi de circa 1 m înălţime, pe pardoseală de ciment sau de lemn, în magazii curate. În aceste condiţii se produce o autoîncălzire a verzei, care creează condiţii optime desfăşurării procesului de fermentare.

Pregătirea materiei prime

Varza se crestează manual cu ajutorul unui cuţit cu patru lame din oţel inoxidabil, aşezate în cruce. Îndepărtarea cotorului se face în scopul uşurării difuziei sucului din centrul căpăţânii şi pentru a favoriza o fermentare egală în toată masa produsului. Datorită conţinutului ridicat în substanţă uscată şi în acid ascorbic, o parte din cocean se poate diviza fin şi adăuga la fermentare. Nu trebuie depăşit un anumit procent de cocean, deoarece un conţinut mare de celuloză influenţează negativ calitatea produsului.

Rețetă de varză murată

Ingrediente necesare pentru un bidon de 23 de litri

• 27 kg de varză;
• crenguțe de mărar;
• crenguțe de cimbru;
• sare grunjoasă neiodată;
• sfeclă roșie, felii de mere, gutui sau boabe de porumb (opțional)

Mod de preparare

Se spală foarte bine si se opăresc recipientele în care aveți de gând să puneți varza la murat. La fundul vasului, așezați boabele de porumb, crenguțele de mărar și de cimbru, spălate. Înainte de a pune varza la murat,  se curăță de foile veștede și pătate, scoțându-le ciocanul/cotorul cu ajutorul unui cuţit cu patru lame din oţel inoxidabil, aşezate în cruce.

Îndepărtarea cotorului se face în scopul uşurării difuziei sucului din centrul căpăţânii şi pentru a favoriza o fermentare egală în toată masa produsului. Datorită conţinutului ridicat în substanţă uscată şi în acid ascorbic, o parte din cocean se poate diviza fin şi adăuga la fermentare, fără a depăşi un anumit procent de cocean, deoarece conţinutul mare de celuloză ar influenţa negativ calitatea produsului. Puneți apoi câte o linguriță cu sare în partea golită a verzelor și așezați-le în bidon cu partea in care ați pus sare în sus. Mai puteți adăuga crenguțe de mărar și cimbru pentru aromă. În caz de doriți ca varza și zeama să aibă o culoare rozalie, puteți intercala bucăți de sfeclă roșie, iar ca să capete o culoare gălbuie, puneți o mână de boabe de porumb. Feliile de mere sau de gutui, trecute la opțional, vor contribui și ele la o aromă deosebită a  verzei. Continuați pană umpleți bidoanele, dar nu uitați să lăsați loc, un gol de circa 15-20 de cm înălțime, pentru saramura ce trebuie să acopere complet verzele. Acoperiți bidonul și lăsați așa varza pana a doua zi, ca să se așeze bine.

Pregătirea saramurei

Pentru obținerea unei verze murate delicioase și acră, concentrația saramurii este foarte importantă. Dacă saramura nu are suficientă sare,  bacteria care ajută la fermentare nu se va dezvolta, iar o salinitate prea mare, va face ca varza să se conserve, fără a se mura. O saramură cu concentrație perfectă ar fi ca la un litru de apă, să se pună o lingură și jumătate de g de sare neiodată. Se amestecă bine până la dizolvare și se acoperă varza cu saramura astfel pregătită. Deasupra verzei se va așeza o greutate sau grătărele de presare care să o țină sub saramură. Sarea se foloseşte dizolvată, atât cu scopul de a se repartiza uniform, cât pentru eliminarea impurităţilor minerale pe care, uneori, le conţine.

La ce temperatură trebuie ținută, de fapt, varza la murat

La o temperatura de 24-25 de grade C, varza se va mura într-o săptămână, iar la 20 de grade C în trei săptămâni. Dacă veți observa că procesul de fermentație începe, varza murată trebuie pritocită/vânturată. Pentru aceasta, folosiți un furtun sau o țeavă de plastic pe care o băgați până în fundul bidonului. Suflați de câteva ori, o dată pe zi, până când fermentația se oprește.