De ce plângem când tăiem ceapă. Motivul nebănuit din spatele acestei reacții

Indiferent că este sotată, la grătar, caramelizată sau crudă, ceapa este un aliment de bază în orice gospodărie. Cu toate că este un ingredient care dă o aromă aparte, pentru a ne bucra de el trebuie să plătim un „preț”. Află de ce plângem când tăiem ceapă și care este procesul în organismul uman atunci când facem acest lucru.

Motivul pentru care plângem atunci când tăiem ceapă

Vinovatul se numește factorul lacrimogen, o substanță chimică care irită ochii. Când ceapa este intactă, un grup de compuși numiti sulfoxizi de cisteină sunt ținuți separat de o enzimă numită aliinază. Dar atunci când feliezi, tai cubulețe sau zdrobești ceapa, bariera care separă compușii și enzima este spartă. Cei doi se întâlnesc, declanșând o reacție: aliinaza face ca sulfoxizii de cisteină să devină acid sulfenic.

„Acizii sulfenici nu sunt foarte stabili”, așa că trebuie să se transforme în altceva, a spus Josie Silvaroli, doctorand în farmacie la Universitatea de Stat din Ohio și primul autor al unui studiu din 2017 în revista ACS Chemical Biology a Societății Americane de Chimie despre factor lacrimogen.

Știri din lume

Dovada că Charlie Chaplin a fost ROMÂN! Cum a devenit prieten cu Ana Aslan

Știri din lume

10 locuri din Maramureș pe care trebuie să le vizitezi. Localnicii își respectă, cu sfințenie,...

Într-o ceapă, acidul sulfenic are două opțiuni. Prima opțiune constă în faptul că se poate condensa spontan, o reacție în sine, și poate deveni un compus organosulfurat. Compușii organosulfurați sunt cei care dau cepei mirosul și aroma puternică. O reacție similară se întâmplă în cazul usturoiului, motiv pentru care are și o aromă atât de înțepătoare, a spus Silvaroli.

Dar opțiunea a doua pentru acidul sulfenic este unică pentru ceapă și alte câteva plante cu flori care produc legume precum ceapa și usturoiul. O altă enzimă, numită sintaza factorului lacrimogen, care s-a ascuns în celulă intră în joc și rearanjează acidul sulfenic în factorul lacrimogen.

Factorul lacrimogen este un lichid volatil, ceea ce înseamnă că se transformă în vapori foarte repede, a spus Silvaroli. Așa ajunge la ochi și irită nervii senzoriali. Este probabil ca atât compușii organosulfurați care conferă cepei aroma lor intensă, cât și factorul lacrimogen care induce lacrimile să fi evoluat ca mecanisme de apărare, a spus Silvaroli. Acestea sunt menite să oprească insectele, animalele sau paraziții care ar putea deteriora planta de ceapă.

Ce este Sunionul

Dacă atunci când tai ceapa, lacrimile sunt mai mult decât poți suporta, află că ai și alte opțiuni. Poți purta ochelari de protecție sau un ecran de protecție pentru a-ți proteja ochii. Lentielel de contact oferă, de asemenea, o barieră împotriva factorului lacrimogen. Utilizarea unui cuțit ascuțit, care deteriorează mai puține celule și implicit creează mai puțini astfel de vapori lacrimogeni, te poate ajuta la rândul lui.

Există totodată și modalități de a crea ceapă care nu te lasă cu lacrimi în ochi, sau măcar nu atât de multe. Sunionul sau ceapa fără tegumente, a căror cultivator descriu drept „dulce și blând”, a fost dezvoltat folosind tehnici de încrucișare genetică pentru a putea fi mai puțin dăunătoare.

Silvaroli însă dă dovadă de scepticism deoarece considă că acei compuși responsabili pentru factorul lacrimogen sunt aceiași compuși organosulfurați aromați care dau cepei gustul ei distinctiv, astfel că reducerea factorului lacrimogen poate reprezenta, de asemenea, atenuarea aromei acestei.