Rețetă clasică de brânză feta. Cum se face în Grecia și ce anume îi dă o cantitate de grăsimi

Protagonistul producției de brânzeturi grecești, feta, este, împreună cu iaurtul, produsul care are cea mai mare recunoaștere internațională ca gust pur al Greciei, încât de ani de zile mulți încearcă să fure rețeta și să o copieze.

Istoria brânzei feta

Lupta pentru autenticitate a fost câștigată nu numai pe piața internațională, ci și pe piața internă. Cu toate acestea, pentru greci este un gust complet obișnuit, dar care poate avea întotdeauna un loc special pe masa lor.

Mulți susțin că istoria brânzei feta datează de pe vremea lui Homer, dar chiar și cei care nu-i cunosc trecutul știu că o combinație a sa cu mâncarea tradițională a locului este unică.

Știri din lume

Te CRUCEȘTI! Vedetele din România care au fost ÎNȘELATE de parteneri!

Știri din lume

Dovada că Charlie Chaplin a fost ROMÂN! Cum a devenit prieten cu Ana Aslan

Este un produs pe care oamenii de știință l-au dovedit a fi unic. Compusă din lapte de oaie sau de capră (care nu depășește 30%),  valoarea sa nutritivă este excelentă. Acest lucru se datorează calității laptelui care, printre altele, este influențat de varietatea largă de ierburi, hrana ovinelor și caprelor.

Cu toate că în producția greacă de feta sunt activi mulți mici producători, care îndeplinesc de obicei nevoile la nivel local, fără ca acest lucru să excludă distribuția mai largă a produselor lor, piața este dominată de companii mari cu cote de piață mari, precum Epirus, Dodoni, Fage, Mevgal, care își vând produsele la nivel național.

Feta este pentru Grecia ceea ce este șampania pentru Franța. Acronimul DOP înseamnă „denumire de origine protejată”. O DOP se poate referi la un aliment produs, procesat și preparat  într-o regiune geografică specifică și conform unei metode tradiționale.

Din 2002, termenul „feta greacă” a fost un DOP în Uniunea Europeană. Numai brânzeturile produse printr-o metodă tradițională în anumite regiuni din Grecia, din lapte de oaie (sau dintr-un amestec de lapte de oaie și lapte de capră din aceeași regiune în proporție maximă de 30%), pot purta denumirea de feta greacă.

Sfaturi de la greci pentru prepararea brânzei feta

1.Prokopis Bloumbis

A crescut în brânzeturile tatălui său, care din 1957 produce doar feta și unt. Este o brânză de a doua generație și din 1990 activează în Vilia, realizând feta tradițională DOP. Întrebat dacă gustul feta se schimbă de la sezon la sezon, Prokopis, care începe în fiecare zi la 5 dimineața să colecteze laptele, spune fără ezitare:

„Toate anotimpurile sunt bune când laptele este curat, ceea ce înseamnă că animalul nu a luat antibiotice și nu există alți contaminanți. Feta devine mai delicioasă și mai aromată atunci când animalele sunt libere să pășuneze și să se hrănească primăvara, din martie până în mai, pe câmpuri, cu ierburi și rodiu, care este hollyul înflorit.

În ceea ce privește rolul butoiului în maturarea fetei, explică: „Butoiul de fag face ca brânza să fie mai gustoasă, ca atunci când vinul îmbătrânește în butoaie. Lemnul este poros și conferă umezeală feta. În fiecare zi produc feta din 70% lapte de oaie și 30% lapte de capră, pe care le las să se maturizeze în butoaie timp de 3 până la 4 luni. De asemenea, produc feta timp de 12 luni pentru a se matura, cu scopul de a cuceri consumatorii cu calitate și pentru a se diferenția  de unele produse de masă”.

Diferențele dintre feta tare și moale constau în faptul că: „Feta tare tradițională are 40% umiditate, culoare albă, textură tare și un gust ușor acru, picant. Feta moale are 50% umiditate, este albicioasă, are mai multe grăsimi, este untoasă”.

2.Familia Costarelou

A păstrat rețeta tradițională feta timp de trei generații, folosind lapte din turme selectate de oi și capre de crescătorie.

Feta se maturizează de la 4 la 12 luni în butoaie tradiționale din lemn de fag, iar cheagul realizat manual conferă fetei un gust special, cu paletă aromată.

De asemenea, gustul, textura și aroma care variază sunt în funcție de timpul de coacere.

3.Frații Kostas și Dimitris Papakonstantinou

Continuă tradiția familială a bunicilor lor în fabricarea brânzeturilor feta în Perivoli Sperchiados, luând bagheta unei afaceri începută de tatăl lor la începutul anilor ’50.

Reputația lor pentru feta DOP a fost piatra de temelie pentru afacerea Inachos.

Feta este produsă în mod tradițional din lapte pasteurizat de oaie (70%) și capră (30%) și se maturează cel puțin 2 luni în butoaie de lemn. Are o culoare albă cu gust acru și subtil sărat.

Rețeta de brânză feta

Rețeta de brânză feta. Ingrediente

• 1 galon de lapte;
• 1/2 tableta cheag dizolvata in 1/4 ceașcă apă;
• saramură (600 ml zer de brânză cu 5 linguri de sare)

Rețeta de brânză feta. Preparare

Fierbeți laptele de oaie sau de capră într-o oală din inox și adăugați în el cheagul dizolvat în prealabil în apă. Dacă vreți să obțineți un gust cât mai asemănător cu al brânzei feta, puteți adăuga foarte puțină lipază (aditiv alimentar) în timpul fierberii. Se mai poate adăuga, pe langă cheag și puțină clorură de calciu.

După ce a fiert laptele, opriți focul. Lăsați-l să se răcească și să stea nemișcat timp de aproximativ 3 ore, pentru a se întări și a forma un cheag gros la suprafață.

Crusta închegată la suprafață se taie cu un cuțit în mai multe bucăți, astfel încât să puteți scurge zerul printr-o pânză, într-o cratiță. Lăsați cheagurile de brânză rămase în pânză să se usuce timp de 30 de minute și păstrați 600 ml de zer scurs în oala în care ați pus pânza, pentru a prepara saramura.

Legați bine pânza la capete și atârnați-o într-un loc curat, la temperatura camerei. După 24 de ore, compoziția ar trebui să se fi transformat într-o bucată solidă de brânză.

După ce au trecut 24 de ore, pânza se despăturește, iar brânza se taie în bucăți destul de măricele. Se presară peste ele puțina sare. Se lasă să stea vreo 12 ore, acoperită doar cu o pânză curată. Se repetă procedeul cu sare și în următoarele două zile.

Se prepară apoi o saramură din zerul păstrat și sare, se bagă brânza în ea, într-un bol suficient de înalt, astfel încât toate bucățile să fie complet acoperite.

Se lasă la frigider, în saramură, timp de 4 săptămâni. Dupa prima săptămână de stat în saramură, brânza este gata de consum, dar unii specialiști susțin că începe să capete gustul adevăratei brânze feta după ce stă în saramură mai mult timp.