Cum se face mustul și când se transformă, de fapt, în alcool. Rețeta bunicilor

Ești unul dintre iubitorii de vin curios să afli cum se face sau doar un simplu iubitor de licoare bahică. Fie că ești unul sau altul, acest articol îți va prezenta prin ce trece băutura delicioasă, care nu încetează să-ți antreneze papilele gustative, înainte de a ateriza în frumoasele tale pahare de vin. Imaginați-vă că există o întreagă aventură fascinantă în spatele lor, indiferent că sunt umplute cu vin roșu, alb sau roziu, care, recunoașteți,  vă decorează masa în timpul cinelor cu familia sau prietenii. Ca să se transforme în alcoolul preferat, este nevoie să știți mai multe despre producerea mustului.

Cum se face mustul. Rețeta bunicilor

Din ce este făcut mustul de struguri

Poziționați în spatele citricelor, bananelor și merelor, strugurii sunt unele dintre cele mai cultivate fructe din lume. Compuse din coaja care învăluie fructul, pulpă și sâmburi, se prezintă sub formă de ciorchini. Verzui, gălbui, mov, roz sau purpuriu negru, sucul de strugure se poate bea sau pur și simplu strugurele se mănâncă sub formă de fruct. În principal, strugurii sunt întrebuințați pentru a face vin din sucul lor fermentat.

Știri din lume

Te CRUCEȘTI! Vedetele din România care au fost ÎNȘELATE de parteneri!

Știri din lume

Dovada că Charlie Chaplin a fost ROMÂN! Cum a devenit prieten cu Ana Aslan

Ce este mustul de struguri

Denumit și „vin tânăr”, mustul de struguri este sucul din „fructul viței de vie (struguri) care este proaspăt zdrobit în stare brută, adică la un loc cu cojile, semințele și tulpinile fructului. Acest suc de struguri, care este un lichid tulbure, aromat și dulce, nu a suferit încă fermentația alcoolică deoarece producerea mustului este prima etapă a vinificației. Spre deosebire de sucul de struguri filtrat și pasteurizat vândut în comerț, mustul este gros, opac și vine în diverse nuanțe de culoare, de la maro până la violet.

Vitaminele, enzimele, mineralele, ca să numim doar câteva dintre substanțele conținute de mustul de struguri, alături de zaharuri și acizi (deși în cantități moderate), joacă un rol esențial în dezvoltarea, conservarea și calitățile organoleptice ale vinurilor.

Cum se face mustul de struguri

Ca la orice preparat, pentru must veți avea nevoie de:

• Struguri proaspăt culeși din vița de vie. Recomandat este să faceți mustul în aceeași zi in care ați cules strugurii, deoarece dacă stau mai multe zile vor începe să prezinte semne de fermentație, lucru ce va îngreuna obținerea unui must de calitate și inalterabil.
• Mașină de zdrobit struguri.
• Teasc cu ajutorul căruia se va obține mustul proaspăt prin presarea strugurilor zdrobiți.
• Un vas în care se va colecta mustul din teasc.
• O damigeană de sticlă pentru a pune mustul proaspăt preparat.

Sfaturile bunicilor pentru a obține un must de calitate

Strugurii trebuie culeși/aleși atunci când sunt cât mai copți, să nu fie afectați de vreo boală, apoi pregătiți pentru a fi zdrobiți. Urmează zdrobirea lor, obținerea mustului, limpezirea lui odată cu pregătirea vaselor pentru conservarea mustului.

Pregătirea strugurilor pentru zdrobire și presare este o etapă importantă dacă doriți să obțineți un must și un vin de calitate. Strugurii proaspăt culeși se spăla bine cu apă curată. După spălare și scurgere, boabele de struguri se culeg individual, îndepărtându-se codițele.

Zdrobitul/presarea boabelor se poate face cu un zdrobitor special sau cu mâna. Odată zdrobite, boabele se presează bine, pentru a se scoate din ele tot mustul. Acesta trebuie ținut la frig o zi sau două, până ce se limpezește complet.

În antichitate, oamenii nu ezitau să se descalțe pentru a călca strugurii, de obicei în cuve instalate chiar în locul recoltării. De fapt, însoțite de râs, cântări sau percuții, scenele de zdrobire a strugurilor sub picior pe care le vedeam adesea în filme nu aveau doar scopul de a ne distra, ci era o metodă tradițională care într-adevăr exista. Aplicat până în secolul al XX-lea în multe podgorii, obiceiul a fost apoi abandonat în favoarea zdrobirii mecanice care se folosește la spargerea cojilor strugurilor pentru extragerea mustului. Sunt zone unde se mai practică metoda călcării boabelor de struguri.

Scopul zdrobirii strugurilor este de a facilita extragerea și difuzia substanțelor din struguri în timpul fermentației alcoolice precum taninuri și coloranți, în special pentru vinurile roșii. În plus, presarea imediată a strugurilor, după recoltare, face posibilă evitarea colorării sucului prin contactul prelungit cu cojile strugurilor, în special la producerea vinurilor albe.

De reținut că presiunea exercitată asupra strugurilor trebuie să fie cât mai blândă pentru a nu zdrobi sâmburii. Presele moderne fac posibil controlul forței aplicate. La vinurile roșii, presarea are loc după faza de fermentare a strugurilor, nu pentru a limita colorarea, ci mai presus de toate pentru a extrage cât mai mult suc din tescovina fermentată.

Cojile de struguri joacă un rol decisiv în producerea unui vin. Într-adevăr, vinificarea albă este mai puțin complexă decât vinificarea în roșu deoarece pentru dezvoltarea unui roșu se păstrează cojile, în timp ce pentru alb, recolta este presată imediat și cojile sunt îndepărtate din procesul de fermentație.

Utilaje folosite pentru călcare

Chiar dacă strugurii sunt în general un fruct cu pulpa moale, cojile diferitelor soiuri au solidități diferite. Pentru zdrobirea lor se folosesc zdrobitoare mecanice sau electrice, făcând posibilă adaptarea zdrobirii la rezistența fiecărui soi de struguri și la mărimea lor pentru a evita zdrobirea sâmburilor.

Există zdrobitoare echipate cu un sistem de zdrobire, prin urmare mașina este deja un zdrobitor- dezrăcitor, concepută pentru a grăbi extragerea mustului de struguri. De asemenea, mașina este capabilă să îndeplinească toate cerințele de calitate și producție ale profesioniștilor din vin, fiindcă respectă în mod optim caracteristicile organoleptice ale strugurilor, elimină toate racemele, ca să garanteze cea mai înaltă calitate a mustului.

Păstrarea mustului

Se face în recipiente de sticlă unde se ține câteva ore, chiar zile, în funcție de tipul de strugure, pentru ca lichidul tulbure să se limpezească și să se facă depuneri pe fund. După care se strecoară, iar sucul obținut se toarnă în recipientele amintite.

Secrete pentru cel mai bun must

Întotdeauna alegeți struguri copți, ajunși la maturitate. Așa veți evita începerea procesului de fermentație.

Dacă ciorchinele este acru și are gust ușor ierbos, se recomandă să  îndepărtați boabele de struguri de pe ciorchine, înainte de a trece la prepararea mustului.

Pregătiți bine strugurii înainte de a-i transforma în must. Strugurii proaspăt culeși se spală bine, pentru a se îndepărta toate impuritățile de pe suprafața boabelor.

Când se transformă mustul în alcool

Tehnologul Marius Vasiu a declarat pentru playtech.ro că: „secretul pentru ca mustul să fie cât mai gustos este să alegem un vin care să permită un proces accelerat al limpezirii”. Specialistul respectiv mai spune că acest proces durează circa două luni de zile. Iar somelierii, conform sursei citate, sunt de părere că pentru a rezulta un vin excepțional trebuie urmați anumiți pași esențiali în procesul de transformare al mustului. În ceea ce privește savurarea vinului, se poate face la două-trei săptămâni după încheierea procesului de fermentație al mustului.